20-10-07

Bouw van koolhydraten


Koolhydraten zijn, net als de vetten, opgebouwd uit koolstof, waterstof en zuurstof. Koolhydraten worden gevormd in planten waarbij koolstof, zuurstof en waterstof met elkaar een verbinding aangaan onder invloed van zonlicht.

De koolhydraten die in voeding voorkomen, zijn suikers en zetmeel. We onderscheiden:

  • Enkelvoudige koolhydraten, ook wel monosachariden genoemd (mono = één) of enkelvoudige suikers.
  • Tweevoudige koolhydraten, ook wel disachariden genoemd (di = twee) of tweevoudige suikers.
  • Meervoudige koolhydraten, ook polysachariden genoemd (poly = meer) of zetmeel.

Enkelvoudige koolhydraten

Hiertoe behoren:
  • Glucose
  • Fructose
  • Galactose


Glucose
Glucose is de belangrijkste brandstof voor ons lichaam. Alle koolhydraten en suikers worden afgebroken en/of omgebouwd tot glucose, omdat glucose de vorm is waarin het lichaam deze brandstof gebruikt. Glucose kan zeer snel in het bloed worden opgenomen en wordt om die reden vaak gebruikt door sporters wanneer zij snel van energie moeten worden voorzien.

Glucose vormt een bestanddeel van de tweevoudige koolhydraten en is een bouwsteen van zetmeel (zie meervoudige koolhydraten).

Andere benamingen voor glucose zijn: dextrose en druivensuiker. Glucose is in de handel verkrijgbaar in poeder- en in tabletvorm onder de naam druivensuiker.

Fructose
Fructose komt voor in alle fruitsoorten en in honing. Samen met glucose vormt ze een zeer bekend tweevoudig koolhydraat, namelijk de suiker zoals wij die kennen en gebruiken in thee, koffie, nagerechten en in gebak. Een andere term voor deze suiker is sacharose.

Fructose wordt in het lichaam omgebouwd tot glucose. Een andere naam voor fructose is vruchtensuiker.

Galactose
Galactose vormt samen met glucose het tweevoudige koolhydraat lactose. Lactose komt voor in melk en wordt dan ook melksuiker genoemd. Galactose wordt in het lichaam omgezet in glucose.

 

suiker8

Tweevoudige koolhydraten

Hiertoe behoren:
  • Sacharose,
  • Lactose en
  • Maltose

Sacharose
Deze is opgebouwd uit glucose en fructose en kennen we in de vorm van riet- en bietsuiker, die afkomstig zijn van de suikerriet en suikerbiet. Sacharose wordt gebruikt als zoetstof.

Lactose
Deze is opgebouwd uit glucose en galactose en kennen we als melksuiker in melkproducten. Lactose is een dierlijk koolhydraat. In de geneesmiddelenindustrie wordt ze gebruikt als vulstof van tabletten.

Maltose
Maltose is opgebouwd uit twee glucosedeeltjes. Maltose ontstaat uit zetmeel tijdens het mouten. Mouten is het kunstmatig ontkiemen en drogen van granen. De granen worden eerst geweekt, gaar gestoomd en daarna gedroogd en geplet. Een voorbeeld hiervan is havermout.

Moutsuiker komt verder voor in bier als bestanddeel van gerst.

Meervoudige koolhydraten

Hiertoe behoren:
  • Zetmeel
  • Gemodificeerd zetmeel
  • Glycogeen
  • Voedingsvezels

Zetmeel
Zetmeel is opgebouwd uit een lange reeks glucosedeeltjes. Het wordt als reservebrandstof opgeslagen in granen, knollen, wortels en zaden. Zetmeel wordt in het spijsverteringskanaal afgebroken tot glucose.

Gemodificeerd zetmeel
Gemodificeerd wil zeggen: gewijzigd.
Het zetmeel ondergaat een bepaalde chemische behandeling waardoor het geschikter wordt voor bepaalde doeleinden. De producten ondergaan een garingsproces, zodat ze sneller klaar zijn voor gebruik.

Toepassingsgebieden zijn vooral de snelklaarproducten, zoals sauzen en soepen in pakjes; de producten zijn sneller gaar.

Glycogeen
Glycogeen is een ander woord voor zetmeel, maar dan zoals het in mens en dier voorkomt. Zetmeel in planten en gewassen wordt dus gewoon zetmeel genoemd. Zetmeel in het menselijk of dierlijk lichaam wordt glycogeen genoemd.

Voedingsvezels
Voedingsvezels behoren ook tot de koolhydraten en zijn uitermate belangrijk voor ons lichaam. Ze zijn echter onverteerbaar en leveren dan ook geen energie. Ze zullen in dit artikel niet verder besproken worden.

We hebben de vormen van koolhydraten uitgebreid besproken, omdat u deze namen regelmatig op de etiketten van verpakte voedingsmiddelen zult tegenkomen. U kunt de stoffen dan thuisbrengen.

Functies van koolhydraten

Koolhydraten fungeren als:
  1. Brandstof
  2. Smaakmaker
  3. Kleurstof
  4. Bindmiddel

Brandstof
Koolhydraten worden door het lichaam voornamelijk gebruikt als brandstof. Het lichaam heeft een voorkeur voor koolhydraten als brandstof, omdat het deze gemakkelijker kan verbranden dan vetten of eiwitten. Bij verbranding van 1 gram koolhydraat worden er 17 kJ (= 4 kcal) aan energie geleverd.

Alle koolhydraten (behalve dus de bovengenoemde voedingsvezels) die we via de voeding binnenkrijgen, worden in het spijsverteringskanaal afgebroken tot enkelvoudige koolhydraten en komen zo via de dunne darm in het bloed terecht komt.

De lever bouwt fructose en galactose om tot glucose. Glucose is de uiteindelijke brandstof. Via het bloed komt het terecht bij alle lichaamscellen, waar ze wordt verbrand. Bij deze verbranding komen energie en warmte vrij. De energie wordt gebruikt voor alle lichaamsprocessen zoals ademhaling, hartslag en spijsvertering en voor het verrichten van arbeid. De warmte wordt gebruikt om ons lichaam op temperatuur te houden.

De enkel- en tweevoudige suikers kunnen vrij snel worden afgebroken en komen dan ook snel als energiebron beschikbaar. Zetmeel heeft een langer spijsverteringsproces te ondergaan en het duurt dan ook langer voordat dit als brandstof ter beschikking staat.

Het lichaam is in staat een voorraad aan te leggen van koolhydraten in de vorm van glycogeen. Opslagplaatsen zijn de lever en de spieren. Bij behoefte kan uit die voorraden worden geput.

Wanneer we te veel koolhydraten consumeren en alle opslagplaatsen zijn gevuld, wordt glucose omgezet in vet. Dit wordt opgeslagen in het vetweefsel. Vetweefsel komt voor op diverse plaatsen van ons lichaam. Vrouwen verzamelen overtollig vet vaak op de heupen en de dijen; mannen verzamelen vet in de buikholte, er ontstaat dan een buikje (hier ontstaat het peer- en appelvormige figuur, zoals in een ander artikel van mij is besproken).

Wanneer we een tekort hebben aan koolhydraten, vormt het lichaam glucose uit aminozuren, de bouwstenen van eiwit. Desnoods wordt het eigen lichaam hiervoor afgebroken. Vertaald naar de praktijk betekent dit, dat een vermageringsdieet nooit te streng mag zijn, om onherstelbare schade aan het lichaam te voorkomen.

Smaakmaker
Vooral de enkel- en tweevoudige koolhydraten zorgen voor de zoete smaak in voedingsmiddelen. Denk bijvoorbeeld aan fruit, honing, maar ook aan suiker. In tegenstelling tot de enkel- en de tweevoudige koolhydraten, zijn meervoudige koolhydraten niet zoet van smaak.

Kleurstof
Suiker kan worden gebrand. Het product dat daarbij ontstaat, is caramel. Caramel wordt gebruikt als kleurstof van o.a. azijn.

Onverteerbare koolhydraten
In het kort vermelden we nog even de functies van de onverteerbare koolhydraten. Zij spelen een grote rol in de spijsvertering en zorgen met name voor een vlotte stoelgang.

Behoefte aan koolhydraten

Ongeveer 55% van de totale hoeveelheid energie die we via de voeding binnen krijgen, zou moeten bestaan uit koolhydraten.

Daarbij heeft zetmeel de voorkeur boven enkel- en tweevoudige koolhydraten. Aanbevolen wordt dat slechts 15 tot 25% van de totale hoeveelheid energie wordt geleverd uit enkel - en tweevoudige koolhydraten, 30 tot 40 % uit meervoudige. Zetmeel geniet de voorkeur boven bijvoorbeeld glucose en suiker. Deze kunnen namelijk het vet- en suikergehalte van het bloed verhogen en een rol spelen bij het ontstaan van tandcariës.

Het is niet exact bekend hoeveel voedingsvezels we dagelijks zouden moeten innemen. Men schat ongeveer op 3 gram per MJ (megajoules) per dag. Dit komt neer op +/- 13 gram per 1000 kcal.

Koolhydraatbronnen

Plantaardige koolhydraten

Koolhydraten komen voornamelijk voor in plantaardige producten:
  1. Aardappelen en alle daarvan afgeleide producten zoals patat, chips en aardappelmeel.
  2. Groente
  3. Fruit
  4. Peulvruchten, zoals bruine en witte bonen, erwten, kapucijners en linzen
  5. Granen, tarwe, haver, rogge, gerst, boekweit, rijst en maïs
  6. Meel en meelproducten zoals bloem, macaroni, spaghetti, maïzena, vermicelli, alle broodsoorten, koekjes, cornflakes en zoutjes
  7. Suiker en alle producten waar dit in is verwerkt, zoals snoep, zoet broodbeleg (bijvoorbeeld hagelslag), limonades en frisdranken

Dierlijke koolhydraatbronnen
Dierlijke koolhydraatbronnen zijn:
  1. Melk en melkproducten
  2. In zeer geringe mate: kaas

In vlees, vleeswaren, eieren, vis en kip komen vrijwel geen koolhydraten voor. Een uitzondering hierop vormt gepaneerd vlees, vis en kip. De panade bevat namelijk wel koolhydraten.

Meervoudige koolhydraten
Meervoudige koolhydraten komen voor in:

  1. Aardappels
  2. granen
  3. groente
  4. meel en meelproducten
  5. peulvruchten

Enkel- en tweevoudige koolhydraten
  1. Fruit
  2. Honing
  3. Melk
  4. Suiker en suikerhoudende producten, zoals snoep, limonade en frisdrank

Voedingsvezels
  1. Ongeraffineerde graanproducten, zoals volkorenbrood, roggebrood, havermout, volkorenvermicelli, zilvervliesrijst of volkoren spaghetti
  2. groente
  3. fruit met schil
  4. peulvruchten
  5. aardappelen
bron : infonu.nl

02:29 Gepost door babs in Algemeen | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.